jueves, junio 07, 2007

Comida Peruana: La Selva I

Foto original de emalina posteada en Flickr.


Nota - Este post salió publicado originalmente (2004-01-31) en mi primer blog Surfing el Amazonas, luego se perdió cuando el hosting de Bloxus se fue al cuerno, pero lo pude recuperar del caché Google, así que lo republiqué en el mismo blog. Ahora que decidí no postear más en dicha bitácora (no lo hago regularmente desde hace más de un año) lo reivindico para este blog con el agregado de algunas fotos y detallitos por ahí.


Para los que no son peruanos, ni nunca han estado por acá algunos datos previos: El Perú, básicamente, tiene tres regiones bien diferenciadas, Costa, Sierra y Selva. La Costa es algo así como una uña algo crecida sobresaliendo de un dedo, una delgada franja desértica con valles cada cierto trecho, las estribaciones finales de los andes. La Sierra es como la uña en si, la parte pegada al dedo. Los Andes propiamente dichos. La Selva es el resto del dedo. Desde las laderas del este de los andes cubiertos de vegetación cada vez mas y mas tupida conforme se va descendiendo hasta la aparentemente sin fin llanura amazónica. (Disculpen las metáforas simplonas).

La comida peruana está bastante diferenciada según la región de donde proviene. Casi es posible definir cada una de ellas con una palabra, aunque por supuesto, ésto deja muchas cosas de lado, no es exacto y sobre todo, es subjetivo, pero para mi, la comida de la costa es Criolla, la de la sierra es Incaica y la de la selva es Exótica. Como casi nunca he posteado sobre el sitio donde he vivido tantos años: la selva, empezaré ocupándome de su comida.

Para alguien como yo, de ancestros andinos y costeños en un 50/50% y educación costeña 100%, la selva nunca dejará de ser exótica. Supongo que el día que deje de sentirlo así será por que me he vuelto charapa definitivamente. El amigo Jorge Gobbi comenta que el programa Lonely Planet ha elegido como la comida mas asquerosa del mundo al cuy, lo cual me parece un desatino total, habiendo gente que ingiere peores cosas por ahí. Nunca han oído ese dicho chino que dice "Cualquier cosa que se mueva... es comestible"?, bueno, por ahí van los tiros, así que si el cuy les parece exótico (sobre todo a los foráneos,) es que no han visto lo que se come en la selva.


Pero claro, la selva es exótica, y tiene sus cosas, sin embargo a efectos de este post comencemos en orden, lo más normal primero. El plato emblemático de la selva es el Juane, si bien se come todo el año, sería casi un sacrilegio no comerlo el 24 de junio, feriado regional por ser día de San Juan Bautista, Patrono de toda la selva peruana. Su forma representa la cabeza decapitada del bautista ofrecida en bandeja a Salomé. Básicamente es arroz con gallina, huevo, aceitunas y condimentos, palillo principalmente, todo envuelto en hoja de bijao y cocido. Es bastante agradable sobre todo acompañado de una salsita, porque si no puede parecer algo seco. Normalmente se sirve con salsa de cocona o de cebolla con ají charapita.

El segundo plato mas conocido de esta región es el Tacacho con cecina, el tacacho es plátano verde asado y luego machacado con manteca de cerdo, finalmente se le da una forma redondeada y se sirve acompañado de cecina frita u otros. Puede ser dulce o salado y llevar pedazos de carne de chancho en forma de chicharrón dentro, esto último depende del precio por supuesto. Se puede comer como único plato en la cena o en el almuerzo acompañando a otros platos.

El tercero, y mi favorito (podría tomarla todos los días) es el Inchicapi, una sopa de gallina o pollo, con maní. Debo añadir que este plato al igual que el Juane, tiene variaciones en su preparación dependiendo de la zona de la selva en la que se prepara. El Inchicapi de la foto del enlace anterior, que es de Moyobamba, no se parece mucho al de Iquitos, que tiene una contextura mas espesa, un color algo diferente y no suele incluir yerbas picadas. El inchicapi que aparece en la foto en esta receta es como los que suelo tomar en Iquitos, lástima que la foto no sea de muy buena calidad.

Ahora que ya se han hecho una idea de lo que se come diariamente acá, debo explicar algo, los suelos de la selva baja son ácidos, los nutrientes son solo una delgada capa superficial de los mismos. Debido a eso las raíces de los árboles son laterales, poco profundas. También por ésta razón las legumbres, tubérculos y otras plantas de cultivo tradicional que se intenta sembrar no producen o no tienen la misma calidad. Esto es un factor determinante a la hora de escoger ingredientes para preparar una comida. Añadamos que Iquitos esta comunicado con el resto del país solo por avión y que esto encarece el flete de cualquier producto y habremos configurado una situación particular. A menos que se tenga el dinero para pagar los ingredientes foráneos, uno está obligado a comer lo que ésta tierra produce. Y la región está considerada como de extrema pobreza. Pero no se asusten, que la selva no deja morir a sus habitantes, hay una inmensa variedad de frutos y pescados que constituyen la base de la alimentación regional.

La primera foto de este post reune en un solo plato (en orden de aparición): Tacacho, juane, salsa de cocona y cebolla, cecina y chorizo. La segunda es de un juane envuelto aún en las hojas de bijao y la obtuve del sitio Perú Tours.

CONTINÚA en Comida Peruana: La Selva II
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8 comentarios:

Ernesto dijo...

Amigo Arellano, no habia leido la version original de este post, pero aun asi mas vale tarde que nunca.

Yo tambien tengo esa mixtura, quiero mucho a Lima pero mi sangre tambien es mitad y mitad, mi mama es de Huancayo y mi viejo es de Iquitos por lo que en mi casa siempre ha habido esa doble influencia, sumale la natural busqueda del sabor que hay en Lima.....

El Juane.... en Sanfan!!!!

No te olvides de comentar sobre los "sacha", el paiche, la palometa y las rosquitas de yuca.

Bien dices acerca de las condiciones para que algo se cultive ahi, mi papa me comentaba que para ellos lo "exotico" era.... la manzana!!! Yo pensaba que era por las lluvias eso del suelo acido no lo sabia.

Considero que por su sofisticacion el Juane es el principal aporte selvatico a la ya de por si amplia gastronomia peruana.

Ernesto dijo...

Me olvidaba... el enlace del cuy no funciona y el de revistajoy tampoco.

Yola dijo...

Si hay algo que realmente me encantó de la comida en Iquitos, fué la ensalada de chonta mmmmm, sabes si se puede conseguir chonta en Lima? :(
Espero la segunda parte... y las que vengan :)

Daniel Salvo dijo...

Hasta ahora quiero probar el suri...

Juan Arellano dijo...

Ernesto: Ya arreglé lo de los enlaces al cuy y al inchicapi, lo del artículo sobre gastronomía peruana lo tuve que eliminar, pues no lo encontré, una lástima, era muy bueno. No sabía que tenías algo de charapa, ¿Cómo celebrarás San Juan por allá?

Yola: Pues en algunos mercados hay puestitos con ingredientes de la selva, pero no se si por donde vives habrá. Imagino que cuando hay ferias agropecuarias llegarán productos como ese. Si no, pues ve buscando amistades charapas para que puedas encargarles en sus viajes, jeje.

Daniel: Este 24 de junio puede ser tu primera vez, jajaja.

Gracias a todos por las visitas.

Rain (Virginia M.T.) dijo...

Documentado y provocativo post
ojo: he dicho provocativo, que no solivianta si no estimula el apetito :)

Hay datos valiosos y enhorabuena los divulgas.

Grax.

(Ah, hay una sola prouesta que no es propiamente meme para ti, por favor ve al puerto).
salutes.

Juan Arellano dijo...

Gracias por la visita Vir, no te imagino degustando ni siquiera un juanecillo, pero esos son los pre-conceptos que uno se maneja. Ya estuve por el puerto y te dejé una pequeña carga. Besos Vir.

joe daniel dijo...

obviamente el comentario que puuedo hacer va redundar sobre lo delicioso que es degustar un plato tipico, exotico, exhuberante, distinto, provocativo, afrodisiaco, apetitoso, etc, cada region de la selva tiene una particular forma de preparar los distintos platillos que ofrecen, lo delicioso es comerlo de la forma mas natural posible sin que el plato pierda sus raices, sino quien se toma un masato como debe ser bebido, creo que muy pocos, entonces hay que saber encontrar lo bello tambien en las formas naturales de cada expresion cultural, disfrutandolo porsupuesto.
Entonces provecho y buen gusto.
Gracias Juan por los enlaces los seguire visitando, ahora seria bueno una relacion de algunos lugares para degustar platillos tipicos, pero recomendables en Iquitos. ok?